弁当の食中毒を予防する方法、気をつけるべきこととは?

気温が高くなると気になるのが食中毒です。特にお弁当は気を使う、という方も多いと思います。

弁当1

お弁当の食中毒を防ぐためのポイント、気をつけるべきポイントなどについて詳しくまとめました。


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食中毒対策の3原則とは?

食中毒は、細菌やウイルスによって汚染された食品を食べることで起こります。菌は食品の鮮度とは関係なく、購入時から食品についています。

まずは食中毒対策の3原則について知識をつけておきましょう。

食中毒

●つけない
食品についているカンピロバクターやサルモネラなどの食中毒菌が、ほかの食品につくと汚染が広がります。その為、菌を他の食品に移さないように、まずは手をしっかり洗い、包丁、まな板などの調理器具を、肉、魚、野菜などの食品ごとに使い分けたり、その都度、洗剤でしっかり洗うようにします。

●増やさない
食中毒菌を増やさないことも大切です。食中毒菌は、室温の状態だと増殖しやすいですが、10℃以下の低温になると休眠して活動が抑えられます。菌を増やさない為に、食品は冷蔵庫や冷凍庫などに入れて保存するようにします。

また、調理後は早めに食べることも大切です。

●殺菌する
ほとんどの食中毒菌は熱に弱いので、死滅させる為には食品の中心部まで75℃で1分間以上加熱することです。

また、食品以外にも、スポンジやまな板、布巾などにも菌が残りやすい為、洗剤で洗ったあと、さらに60℃以上の熱湯をかけて乾燥させたり、漂白剤をかけるなどして殺菌するようにします。

 

食品、料理別、正しい食中毒対策法とは?

食中毒対策の3原則は、上記で紹介した通りです。さらにここからは、食品や料理別に、詳しく食中毒対策を紹介します。

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●肉料理
肉料理は、まずは十分な加熱が欠かせません。特にハンバーグや肉だんごなどは、内部に菌が入りやすく、火が通りにくく、さらに中まで火が通っているかを外見だけで判断するのが難しい為、調理中に切ったり、菜箸で刺してみて、肉汁が透明か、肉に赤い部分が残っていないか、を確認することが大切です。

火が通りにくいものは、厚みを失くして薄くする、小さくするなど、火を通りやすくするなどの工夫もするようにします。

ハンバーグ

●魚料理
魚で注意するべき食中毒菌が腸炎ビブリオです。腸縁ビブリオは、真水に弱い為、魚を調理する前には真水で洗うようにします。

洗った後の水には菌がついている為、他の食品につかないように気をつけます。煮魚、焼き魚など火を通すものはしっかり中まで火を通すようにし、

刺身など生で食べるものは、購入したその日に食べきるのが理想で、残ってしまって後日食べる場合は、加熱してから食べると安心です。

寿司

●野菜
葉物野菜は表面の凹凸部分に菌が残りやすい為、面倒でも丁寧に洗うことが重要です。またボウルに水を溜めてその中で洗う方も多いと思いますが、ボウルの中で溜めすすぎをすると、一旦落ちた菌が再びつくこともある溜め、ボウルで溜めすすぎをした後に、流水でしっかり洗うようにします。

トマトはヘタの周りに菌が潜んでいるので、ヘタを取ってから洗います。お弁当に入れる際に、へたをつけたまま入れるのはNGです。

サラダなど、加熱をせずに生のまま食べる野菜は、他の食品から汚染されやすくなります。その為、肉、魚などを調理する場合は、まずは生のまま食べる野菜から作り、他の食品から菌がつかないようにします。

しっかり火を通すのが基本ですが、ブロッコリー、ほうれん草は加熱しすぎると傷みやすくなり、菌が入りやすくなる為、さっと茹でる程度にしておきます。

洗った後は、余分な水分が残らないようにしっかり水気を切り、ペーパータオルなどで拭き取っておきます。

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●卵
卵は、殻だけでなく中にもサルモネラ菌がいる場合があります。賞味期限内に食べきることが前提ですが、万が一、賞味期限が切れたものを食べる場合は、生で食べずに必ず加熱調理するようにします。

また、賞味期限内でも殻にひびが入ったものも、生では食べないようにします。

溶き卵は菌が繁殖しやすい為、一旦卵を割ったら残さないで使い切ります。調理の際にはしっかり加熱をし、半熟状態のスクランブルエッグなどはNGです。中までしっかり加熱した卵焼きや、固ゆで卵が安心です。

出汁巻き卵

●ごはん
お弁当に入れるご飯には、梅干しや酢を入れて炊くと、食中毒予防になります。

おにぎりを作る場合は、素手では握らず、ラップなどに包んで、直接ごはんに手が触れないようにします。

おにぎり1

 

お弁当、詰める時の食中毒対策法

菌が繁殖しやすい季節は、仕切りにサラダ菜やレタスなどの葉物野菜を使うと、菌が移りやすくなる為、アルミカップやバランなどを使うようにします。

加熱した食品と、加熱しないサラダやフルーツなどは、できれば別容器に入れるのが理想です。バナナやみかんなどは、皮をむいて入れるよりも、そのまま丸ごと持って行く方が安心です。

弁当箱のふたは、完全に熱いものが冷めてからにします。熱いまま蓋をすると、蓋に水滴がつき、菌が繁殖してしまいます。

保冷剤で上下を挟むようにし、さらに保冷バッグなどに入れておくと安心です。車などで持ち運ぶ場合は、日の当たる場所には置かないようにし、日陰で涼しいところに置くようにします。

弁当2

お弁当は菌が増殖しやすい為、より注意が必要になります。まずは清潔を心がけ、食中毒菌をつけない、増やさないように徹底しましょう。

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