初心者でも失敗しないバレンタインチョコレート作りのコツ、プロ使用のチョコも紹介

バレンタインやクリスマス、誕生日など、イベントにチョコレートを使ったお菓子を作る、という方も多いと思います。

チョコレート2

チョコレートを使ったお菓子を作る際に、失敗しない為のおさえておくべきポイント、コツを紹介します。


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チョコレートを湯煎にかけて溶かす時のポイント

チョコレートはとてもデリケートです。直接、火にかけうと焦げたり、成分が変性して固まってしまったり、風味が損なわれてしまうので、溶かす時は必ず湯煎にかけて溶かします。

ただ、湯煎にかけて溶かせば良い、というものではありません。湯煎にかける時のコツ、ポイントを抑えた手順は以下の通りです。

1.ボウルにチョコレートを細かくして入れる
2.湯煎にかけるボウルは、鍋の直径よりも一回り大きいものを使用する
3.鍋の水を50℃くらいにまで温め、火を止めてからボウルの底をつけ、乾いた布巾をかけてしばらくそのまま置き、全体に熱を伝える
4.チョコが少し溶けてきたら、底から裏返すようにそっと混ぜ、溶けていない部分を下にする
5.上と下を入れ替えたら再び布巾をかけ、しばらく置く。チョコが溶けたらゴムべらで
混ぜる、を繰り返して、完全に溶かす

湯煎にかける時は静かにやさしく混ぜる、がポイントです。激しく混ぜてしまうと気泡ができてしまいます。早く溶かそうとして、激しく混ぜるのは厳禁です。

チョコレート6

ガナッシュの作り方のコツ、ポイント

ガナッシュとは、チョコレートに生クリームやバター、洋酒などを加えた柔らかいチョコレートのことです。主に生チョコやトリュフのベースとして使われます。ガナッシュを作る時のコツ、ポイントをおさえた手順は以下の通りです。

1.チョコレートを細かく刻み、ボウルにいれる(生クリームと合わせると溶けにくくなるので、なるべく細かく、刻む際に、下にオーブンペーパーなどを敷いておくと、ボウルにうつしやすい)
2.鍋に生クリームを入れて火にかけ、軽く沸騰したら火を止める
3.沸騰した生クリームをボウルに入ったチョコに回しかけ、乾いた布巾をかける。夏なら2~3分、冬は5分程度置いて、チョコを溶かす
4.泡立て器を使って、最初はゆっくり混ぜ、混ざってきたら手早く混ぜ、なめらかなクリーム状にする。完全に溶けない場合は、50℃くらいの湯煎にかけて溶かす

チョコレート作り

チョコの量に対して、生クリームなどの水分の割合は2:1が基本です。生クリームの他に洋酒なども加える場合は、生クリームの量を調節するようにして下さい。

もしガナッシュを作っている最中で分離してしまった場合は、分量外の生クリームを小さじ1杯ずつ加えて混ぜると復活します。ただ、入れ過ぎると固まりにくくなるので注意が必要です。

ガナッシュで使用する生クリームは、動物性の脂肪分40%以上のものを使用するようにします。それ以下のものや、植物性のものを使うと固まらないことがあります。

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テンパリングのコツ、ポイント

テンパリングとはチョコレートを溶かしたり温めたりする作業のことです。細かく温度調整を行うことで、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を安定した状態にさせることができます。

テンパリングを行うことで、チョコレートに美しい光沢を与えたり、滑らかな口どけになるなど、チョコレートをベストな状態にする重要な工程です。

テンパリングのやり方は以下の通りです。

チョコレート1

1.チョコレートを1:4の割合で、刻むものと手で割るものに分け、手で割ったチョコを50℃くらいの湯煎にかけて溶かす
2.チョコレートが溶けたら湯煎からはずし、チョコレートの温度を測り40~45℃ならOKで、50℃以上なら温度が下がってから次の工程に移る
3.2に刻んだチョコを小さじ1ずつ加え、ボウルにこすりつけるように混ぜて溶かす。
溶けたら再びチョコを加えて混ぜる、を繰り返す
4.チョコを加えて溶けにくくなってきたら温度を確認し、ミルクなら30~31℃、ブラックなら31~32℃、ホワイトなら29~30℃になっていればテンパリング完了

テンパリングが完了したら、チョコの温度が下がらないように次の工程の作業を手早く行う。温度が下がってきたら再び湯煎にかけて、それぞれのテンパリング完了の温度まで上げます。

プロも使用、チョコレート作りにオススメのチョコレート

チョコレート菓子を作るには、上記で紹介したそれぞれの工程を正しく行うことが、失敗なく作るコツとなりますが、もうひとつ、味の決め手となるのが使用する製菓用チョコレートです。

チョコレートはメーカーによって、それぞれの特徴があり、使用するチョコレートによっても味が異なってきます。

ここでは、プロの菓子職人も使用する代表的なチョコレートを紹介します。

ヴァローナ社(フランス)

世界中の一流シェフから絶大な支持を得ています。世界各地に契約農園を持ち、栽培から豆の選定まで徹底管理しています。甘さ、酸味、苦味が調和した洗練された味わいです。

大東カカオ社(日本)
西アメリカ、中南米などから直輸入した高品質なカカオ豆を自社でローストからコンチングまで手掛け、作りたてのものを提供しています。独自の部エンド力により、ナチュラルなおいしさを追求しています。

チョコレート菓子を作るには、ひとつひとつの工程を丁寧に行うのがポイントです。バレンタインや誕生日など、大切な人にチョコレートを使ったお菓子やケーキを作ろう、と考えている方は、ぜひ参考になさって下さい。

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